A Revista AgroRural ABN, uma publicação eletrônica da Vinícola e Fazenda ABN - Agrocultura Biguá-Nandalina associada a EletroRevista da IBCI, ISSN Nº: 1983-2168, é uma edição eletrônica mensal, que apresenta sínteses de pesquisas, levantamentos e consultorias agrorurais. Esta é uma forma de compartilhar conhecimentos e de oferecer resultados. O saber e o conhecimento correspondem a um patrimônio precioso, cuja disseminação reforça as metas de produtividade, qualificação e desenvolvimento organizacional.
Ano 1; 2010; volume 1; número 1.

Macadâmias: a degustação da Noz Macadâmia


Resumo. É apresentada uma visão de grupo da degustação da noz macadamia. As sensações, os sentidos, são associados à noz macadamia. E são sugeridas formas de consumir o produto nobre e delicado que é a noz.

Abstract.
The author presents an amazing and very interesting study related to the macadamia nut consumption. How it might be tasted and associated to food, to sensations and personal feelings.

Palavras – chave. Macadâmia. Macadamia. Macadame. Noz. Noz macadâmia. Noz da Austrália. Noz Australiana. Noz e sentidos. Noz e sensações humanas. Degustação. Degustador. Degustativo. Cá entre Noz. K entre noz. Gastronomia.

Key words. Macadamia. Macadamia Nut. Nut. Australian nut. Feelings and nuts. Nuts and human sensations. Tasting. Nut tasting. Cá entre noz - between us. Gastronomy.

A degustação da noz macadâmia merece atenção por parte dos gourmets e dos gourmands de todo o Brasil.
Cá entre nós, esse é um produto nobre, relativamente raro, delicioso, renomado, logo muito valorizado. E por justa razão.
Testamos para emitir uma opinião mais ampla do assunto, nozes macadamia de 22 países, com destaque para o Brasil e sete de seus terroirs de noix. E utilizamos como ponto de referência as nozes macadamia na fazenda e Vinícola ABN, da marca Cá entre Noz, nos múltiplos testes que fizemos.

As degustações foram livres, por produto ou por agrupamento de nozes de origens diferentes, com o comparecimento firme e sempre presente da marca Cá entre Noz.
Um grupo de cinco pessoas fez as degustações e manifestou com liberdade de pensar as suas sensações.
A este autor e membro de grupo coube o papel de degustador principal e de escriba, para a transmissão das opiniões gerais.


Nogueira macadamia: uma árvore que demora a produzir. Nos macadamia: um fruto que honra o consumidor, pela qualidade e gosto.

Originária da Austrália, a noz macadâmia é redonda, vem envolvida num carpelo grosso e possui uma casca duríssima, resistente, que envolve e defende a noz central.
Tem gente que conhece e chama a macadâmia de macadame. Também há os mais resumidos ainda, que a chamam por macadam.
Portanto, antes que a noz macadâmia chegue à boca de alguém, ela leva uma delicada e dura trajetória existencial. Esta começa com a produção da noz macadâmia, que é demorada e em geral para que uma árvore renda numerosos frutos e tenha capacidade econômica de dar rendimento, demora bem dez a doze anos.

Isto, para uma árvore de noz macadâmia que tenha sido enxertada, isto é, que tenha passado pelo processo de a uma base de muda proveniente de uma semente natural de noz macadâmia, lhe ser somada e atada uma galhada nobre de uma árvore de macadâmia bem produtiva, robusta e sadia.

Claro está, pode haver variedades de macadâmia, de solos, de terras, de climas e de outros fatores que podem acelerar o rendimento de uma árvore de noz macadamia. Mas em geral, a produção se dá no longo prazo, se ela se der.
São numerosos os inimigos que podem afetar a muda, a árvore e como decorrência, existem falências e mortes arborícolas no caminho. Podem acontecer cancros nas árvores; déficits minerais; ataques de insetos, entre eles da abelha arapuá, de cochonilhas e de brocas; geadas que devastam; ventanias que quebram as galhadas; enxertos mal feitos; raízes quebradas na base das árvores, que pivotam sobre uma raiz central e que desmontam a árvore após anos de plantio; colapsos súbitos; e outros problemas correlatos.
Portanto, o degustador que vai receber um pote de noz macadâmia, ou um saquinho com nozes torradas, é um felizardo, um privilegiado.

Foi longo o caminho para se chegar a uma pequena quantidade de noz comestível.
Obviamente, o mesmo se passa ao pensar-se na obtenção de outros produtos que a noz macadâmia oferece. Dela a casca serve para fazer fertilizante ou madeira compensada, que dá lindos móveis de brilho similar ao carvalho. E a noz em si possui grande percentual de óleos de alta qualidade, superiores (vide apresentação de nozes macadâmia no site da Vinícola e fazenda ABN), que servem para ingestão em cápsulas, ou para saladas deliciosas, ou para uma e outra colherada que facilite a lubrificação intestinal e a perfeição do funcionamento gástrico.

Mais ainda, a noz transformada em óleo gera artigos da indústria da beleza, também dita da vaidade, tais como hidratantes, xampus, batons, perfumes, e similares.
Portanto, para chegar à mesa do consumidor, a noz terá passado por todo um processo decisório entre produtores e clientes pessoa física e jurídica. A alocação das nozes para fins gastronômicos é uma fração, uma parte do todo.

A degustação das nozes macadâmia.

A noz macadâmia sadia é em geral de cor bem branca, parecida com o marfim alvo das grandes e lindas presas dos elefantes.
Essa cor na macadâmia pode variar um pouco, indo para o beige ou um tom de marrom sumamente suave, para ficar nas boas nozes.
Portanto, quanto ao aspecto, ao visual, é bom se ver ante nozes macadâmia bem branquinhas, não importa se inteiras e integrais, quase de formato circular com uma pontinha na base. Mas bem brancas, alvas, que então adquirem a confiança do consumidor, do degustador.

Nozes macadâmia muito marrons, manchadas por brocas, furadas, são um mau sinal. Que sejam rejeitadas.
E o mesmo que ocorre se elas aparecem com pitas de cor cinza, que pode ser bolor, algum mofo, uma colônia de bactérias, enfim, algo que no lugar de atrair, vai desmotivar o degustador sagaz, o gourmet que está por dentro do consumo responsável de alimentos e que não fará chegar o produto errado ao seu templo bucal, ao seu palato, à sua língua, à catedral da degustação que é a entrada dos alimentos, a sua boca.

De fato, não se deve admitir qualquer coisa na boca. É preciso ser seletivo e abri-la somente para o que está bom, cheiroso, visivelmente atraente e bem preservado.

Uma vez superada esta visualização, vem para a noz macadâmia a fase dos cheiros.
Nem todo o mundo faz isso, mas um macadamia ou macadame – lover tem que aprimorar o nariz e sentir a noz.
Os franceses dizem que toda a pessoa tem de ser um nez, ou seja, um nariz integral, para ser um bom gourmet. Isso faz muito sentido.

A noz pode trazer consigo a suave brisa da manhã, de uma fazenda perdida no alto das montanhas. Surgem na prova, na degustação, no teste, as exclamações e os comentários, do tipo: “isto é superlativamente bom”; “ é durinha, clarinha e cheira a mel de abelhas”; “ tem cheiro de flor!”; “olha, parece dura mas é firme, parece branca mas é alva, parece inodora mas é floral e fruta melão”. E então, parecem os segredos adicionais da noz.

Então, antes de avançar avidamente sobre ela, de se jogar para broar com os molares a paradisíaca noz, procure pelos seus cheiros.
E eles podem emanar.
Há nozes com cheiro de mel, pois a flor da nogueira dá um cheiro fabuloso de mel; de açucarado; de melado; de geléia real.
Há macadames que exalam ainda em seu fundo, em seus dois cotilédones, um cheiro interessante de baunilha suave e recôndida. Noutras, insinua-se um almíscar tímido.

Há nozes macadâmia que se insinuam mais marítimas, com cheiro de delicado sal mineral polonês.
Noutras plantações, a maioria delas, a noz oferece sabores adocicados. É como se Deus tivesse dedicado um tempo especial, a mais à noz macadâmia. E então se sente na singeleza e suavidade, um toque de doce melão, de doce melancia, na noz.
E quando se prova, se come a noz, mais adiante, retorna este filigranado melado, este açúcar escondido, este melão, aquela melancia.

É fácil entender porque só no tato, no visual e no nasal, já se chega ao nirvana com a noz macadâmia. Mas ainda ela não foi nem comida!
Isto é uma singularidade, isto é uma bênção. Uma bênção dos céus.
Isto tudo constitui o bouquet da noz. Positivamente, porque o bouquet não está apenas nos maravilhosos vinhos, licores e bebidas alcoólicas em geral. O bouquet está em tudo o que um gourmet queira apreciar, sentir, cheirar, apreciar, ouvir, olhar, broar, e o que mais for.

A vida é mais valiosa e rica quando damos sentido aos nossos sentidos.
Nos sentidos geram sentimentos. Nossos sentimentos provem e advém de sensações. Sejam térmicas, sejam hidráulicas, sejam mecânicas, sejam táteis, o que for, são sensações.

Finalmente, vamos comer noz.

Comer noz é realmente algo destinado aos privilegiados.
Não são muitos aqueles que podem comer noz.

Até porque, comer noz se associa à produção total disponível e ofertada de noz, que é um bem raro e limitado.
As árvores notícolas são de mais de 35 variedades, e todas produzem, entram em produção, no longo prazo. É normal demorar 10, 20, 40 e até 60 anos em algumas variedades e árvores selvagens, para que finalmente se possa comer noz.
No Japão, entende-se ser grande e alta sabedoria cultivar noz. Mas noz é quando cultivada não para esta, a nossa, geração. Noz plantada hoje, dizem com argúcia e pertinácia os japoneses, é para as gerações futuras.

Isto é responsabilidade social, ecológica, cidadã e do meio ambiente.
Portanto, aproveite enquanto põe na boca a primeira noz, que vale a pena plantar noz. Plante noz e assegure o futuro das novas e vindouras gerações.
A noz macadâmia entra no nosso templo bucal. Primeiro, suave, lisa, ela desliza facilmente na boca. A macadâmia não possui nenhuma aspereza, adstringência, nada de arenitado.

Isto significa que a noz macadame cami9nha suavemente pela parte interna das paredes bucais, sem atrito, livremente, o que dá uma sensação de bem estar. Não se faz esforço em fazer rolar uma bolinha.
Mais parece uma bolinha de gude, que se envolve nos líquidos salivares, que espera o passo seguinte do degustador.
E este passo é dado pelo trato dentário: moer, quebrar, roer, pressionar, ranger, e cortar. Uma noz fresca faz literalmente “crek”. Ou seria “crok”. Isto é, ela é crocante, barulhenta, animada, ruidosa.
A noz faz som ao se interpor em face dos nossos dentes. Ela acentua a9nda mais nosso parque se sensações. Crek de novo, e mais uma vez.

Cá entre noz, isto é pura sensação. É preciso usar o maxilar, os dentes, porque a noz é resistente, firme e deliciosa, mas durinha.
Cá entre noz, vale a pena sentir o gosto das nozes macadâmia da marca Cá entre Noz, pelo frescor crocante que elas oferecem.
E então, ao serem abertas, moídas, aplastadas, achatadas, transformadas em massa, as nozes nos dão o seu gosto.
O gosto do macadame se afina com as sensações anteriores. É um gosto de fruta seca suave, delicado, feminino, macio, edulcorado, evanescente, floral, digno do paraíso.

Isto explica bem porque há tantos milhões de fãs no clube dos amantes dos macadames. O sabor das nozes macadame é de um melão adocicado; de uma melancia recém cortada e colhida; de mel em favos; de pólen de noz; de almíscar; de baunilha perdida; de elos e mais elos recôndidos de doçuras múltiplas.

Sinta por si mesmo, Cá entre Noz.

A prova da degustação mais interessante está associada à harmonização da noz, com outros alimentos e com bebidas.
No caso da noz, pela sua suavidade, a adaptabilidade e combinação a outros alimentos e a bebidas em geral é praticamente infinita.
Isolada, só, ou associada a outros alimentos, a noz realça a si própria e a outros alimentos.

Eclética, variada nos seus gostos próprios, a noz pode ser oferecida na harmonização de pratos de tantas maneiras, que o maitre – cuisinier, o cozinheiro – chefe, o cozinheiro ajudante, o mestre cuca, o anfitrião de um almoço ou de um jantar, terão facilidade em juntar, associar e somar para harmonizar, a noz macadame com outros alimentos.

Começa isto pelo fato da noz macadamia poder ser tal que ela é natural, ou in-natura, isto é, se oferece como veio da natureza logo foi simplesmente descascada; ou então é transformada, o que implica em ação do homem, que torra ela, ou a moe, ou salga, ou ferve, ou frita, ou amassa para extrair o óleo, e transformações afins.

Portanto, a noz pode ser um alimento ingerido só, como para cocktails, festas, em aperitivos. Ou pode ser combinada a outros alimentos, ocasião em que pela mão do cozinheiro será uma componente principal, marcante, líder, ou secundária.
A noz cai bem em peixes, como uma pequena torradinha farinha de noz sobre um salmão, uma truta, ou um linguado. É interessante sobre um frango ao forno, um peito de frango ao molho de aspargos e nozes. E combina com um molho de vinho para um filé-mignon.

Nessas horas, ele é um adereço, um complemento fundamental. Vai acentuar o gosto do salmão, da truta, do frango, da carne.
Noutras situações, a noz assume a ponta e a liderança, como é o caso de um bolo de nozes, de um beigli de nozes, de um apfelstrudel salpicado ricamente de nozes, de um doce oriental requintado de nozes, e afins.
O importante é que a noz adiciona nos alimentos aquele gosto extra, aquele aroma a mais, aquela sensação de refinamento, que dá o prazer de sentir, de comer, de beber, de repetir a dose.

E isto é sumamente relevante em alimentação.
Isto ocorre porque tanto o gosto, quanto o retro – gosto, quanto também a persistência de gosto da noz, das nozes, é excelente. E porque então uma vez ingerida, a noz causa boas sensações, que se prolongam sem maiores recusas, enjôos, vontades de parar ou o que seja.

A noz macadamia ao ser broada e mastigada na boca, fica por um tempo bom na boca. Esta sensação é mais longa nas nozes torradas. Elas exalam mais perfume, mais força aromática, mais essências.
Algumas destas essências podem lembrar o tabaco, o fumo, o carvão, o vinho sauvignon (vide os vinhos da FVABN, Vinícola ABN, no site www.vinicolabn.com.br e sinta) e isto aumenta ainda mais o raio de ação degustativo das nozes.

Istvan Kasznar – Ph.D

Professor Titular NRD6 da Fundação Getúlio Vargas, na EBAPE – Escola Brasileira de Administração Pública e de Empresas;
Professor – Conferencista do IBMEC; PUC – Pontifícia Universidade Católica e UERJ – Universidade do Estado do Rio de Janeiro.
CEO da IBCI – Institutional Business Consultoria Internacional e da VFABN.
Conselheiro Econômico do Instituto Dannemann Siemsen da Propriedade Industrial – IDS.

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